Zo, ook weer eens een stukje van mij over werken in de keuken. Ik werk nu als lijnkok in de Baker Street Grill, het restaurant van de Baker Street Inn (onderdeel van Best Western) . Die term lijnkok heeft al wat vragen opgeroepen en zelfs de opmerking dat die "lijn" eigenlijk niet te rijmen valt met mij en mijn stijl van koken. Lijnkok houdt simpelweg in dat je kookt op de lijn, of aan de lopende band waar de ene bestelling na de andere binnenkomt. Alles draait er om menu-kennis, bereidingstijden, een goede voorbereiding (ervoor zorgen dat alle ingredienten in de juiste hoeveelheden aanwezig zijn), zorgvuldigheid en handelingssnelheid. Dit is dus heel wat anders dan wat ik op Vancouver Island deed. Creativiteit speelt nu maar een kleine rol. Aanvankelijk was het dan ook wel zwaar. Ik kende de verschillende gerechten nog niet goed genoeg en wist ook niet waar alle ingredienten en instrumenten lagen. Ik moest daarom voortdurend van alles aan mijn collegae vragen. Ik werk alleen vroege diensten (van 7 uur 's-ochtends tot 2 a 3 uur 's-middags) en heb dus te maken met de ontbijt- en lunchmenu's
Ontbijt wordt geserveerd vanaf 6 uur s’-ochtends tot 1 uur ’s-middags, lunch van 11 tot 3. Hierin zit al een van de lastige aspecten voor de keuken: de overlap van ontbijt en lunch tussen 11 en 1. Ik kan jullie verzekeren dat het niet meevalt om tegelijkertijd hamburgers te grillen, pannekoeken te bakken , salades te maken en eieren te pocheren. De bestellingen komen binnen per tafel en worden in volgorde van binnenkomst afgewerkt. Denk nu niet dat we een bestelling helemaal afwerken voor we aan de volgende beginnen! Wanneer het wat drukker is, heb ik de volgende bestelling al in de bereiding op het moment dat ik de eerste bestelling op de borden plaats. Het is de ene dag drukker dan de andere, maar ik schat dat we elke dag gemiddeld toch wel zo’n 40 ontbijten serveren en iets meer lunches. Ontbijten doen de mensen hier verspreid over de hele ochtend en voor de keuken betekent dat de bestellingen voortdurend, maar geleidelijk gedurende de ochtend binnenkomen. Soms hebben we een piek van 6 of 8 tafels tegelijk. Dan red ik het niet meer alleen (ja, bij normale drukte staat er 1 kok op de lijn, terwijl de ander voorraden aanvult) en komt een collega helpen. Lunch is veel chaotischer! Meestal begint het rond twaalven druk te worden en dat duurt dan tot half twee. In die anderhalf uur worden 80 % van alle lunches uitgeserveerd; gemiddeld zijn dat er dus rond de 30, maar op drukke dagen wel 60. Dan is het echt stressen en vliegen niet alleen het ingredienten in de rondte, maar ook de nodige krachttermen. Zo af en toe heb ik al de ‘kick’ mogen ervaren dat alles soepel verloopt en dat we een vlekkeloze ‘service’ hebben afgeleverd, maar meestal gebeuren er onverwachte zaken: bijv. wanneer iedereen plotseling besluit om die dag steak te bestellen en we tijdens de hevigste drukte steaks moeten gaan snijden of wanneer er om 5 voor 1 een bestelling binnenkomt voor 4 Big Bakers (3 eieren met vlees, toast en twee pannekoeken). Vrijwel alles wordt op de ‘flattop’ bereid. De flattop is een hete kookplaat die van links naar rechts steeds heter wordt (eieren bakken we dus links en pannekoeken helemaal rechts). Vlees zoals hamburgers en steak op de grill. Kip komt uit de gril-oven en de rest uit de frituur. Deze foto’s geven een kleine impressie: Is dit nu wat ik de rest van mijn leven wil? Nee, natuurlijk niet! Waarom ik het dan doe? Simpel: wanneer ik in deze keuken kan meedraaien, weet ik zeker dat ik het straks in onze eigen lodge ook kan voor veel minder mensen en met een door mijzelf samengestelde en veel kleinere menukaart, met gerechten die ik door en door ken! Dit is harde en noodzakelijke training voor het echte werk straks!
7 Comments
Marike
2/17/2010 03:47:13 pm
Lijkt me een geweldige ervaring. Heb je Kitchen Confidential van Anthony Bourdain wel eens gelezen? Is vast erg leuk om te lezen als je zelf als kok werkt.
Reply
Truus en Nico
2/19/2010 02:48:09 am
Hoi Gert,
Reply
Sloot
2/20/2010 01:33:19 am
Ha Gert, leuk om eens precies te weten wat je nu precies doet!
Reply
Leave a Reply. |
AuthorDe belevenissen van Gert en Marjon in Canada. Archives
October 2010
Categories
All
Klik onderstaande button (RSS Feed) als je een mailtje wilt ontvangen wanneer de site wordt bijgewerkt. In de pagina die dan verschijnt moet je onder acties (actions, rechtsonder) de actie "Subscribe in Mail" selecteren. |